Hoy existen diversas opciones a las que pueden acceder las viñas orgánicas para llevar a cabo su producción y plantarse como una alternativa a este segmento.
Sólo frutas y verduras sin ningún tipo de título. Eso es lo que anteriormente encontraba una persona que asistía al supermercado. Sin embargo hoy el panorama es otro. Primero surgieron los denominados productos saludables, que incluso en la actualidad siguen ganando terreno. Pero en los últimos años se ha impuesto el segmento de lo orgánico, uno que cada vez toma mayor relevancia tanto a nivel nacional como internacional y en distintas categorías.
Ya no sólo se encuentran frutas o verduras, sino también vinos, un rubro en el que Chile no ha quedado ajeno. Viñedos Emiliana fue la primera viña nacional en transformarse 100% a este tipo de producción. Y si hoy se habla de vinos orgánicos Veramonte, Miguel Torres, Matetic y Cono Sur son sólo algunos de los nombres que salen a la palestra. Así las cosas, se trata de un sector que se presenta como una alternativa al tradicional y en el que todavía existe un gran potencial por desarrollar.
De lo químico a lo mecánico
Todo proceso de producción implica cumplir con una serie de manejos que son los que permiten llegar a los resultados deseados. Es aquí donde se diferencian los trabajos de una viña convencional y una orgánica, dado que las herramientas que utilizan tienen un origen distinto, pero también cambian las labores: si las primeras son químicas, las segundas se pueden resumir como mecánicas.
Si nos enfocamos en el manejo agronómico propiamente tal, la principal diferencia pasa por el trabajo de los suelos. Ese es el análisis que hacen desde Viñedos Emiliana, donde explican que la viticultura orgánica prioriza el potencial biológico de éstos. “Un suelo vivo entrega más nutrientes al viñedo, y se trata de uno descompactado, que posee mejor fitosanidad y mejor capacidad de infiltración”, indica Andrés Aparicio, gerente Agrícola de dicha empresa.
Un convencimiento del equipo técnico, pero principalmente de la familia Matetic de sentar las bases de un producto con un alto compromiso en términos de sustentabilidad, fue lo que llevó a la viña de este mismo nombre a orientarse por este tipo de práctica. Y precisamente algo que los ha ayudado en este objetivo ha sido el hecho de cultivar el suelo. Según cuenta Julio Bastías, enólogo de esta compañía, básicamente lo que hacen es abrir el suelo una vez que termina la cosecha. De esta manera, cuando comienzan las lluvias o termina el invierno utilizan una máquina denominada paleadora, que corresponde a un arado que va abriendo el suelo, transformándose en una verdadera esponja viva donde se incorporan las coberteras vegetales y el compost, una herramienta fundamental para incrementar la vida de los suelos.
En muchos casos se trata de un elemento de elaboración propia de las viñas, como sucede en De Martino. Y es que como cuenta Eduardo Jordán, enólogo de esta compañía, permite reciclar gran parte de los desechos producidos en el proceso de vinificación, aportando nutrientes, pero sobre todo mejorando las condiciones físico-químicas del suelo y la activación de microorganismos allí presentes. Llegamos ahora al uso de tecnologías propiamente tal. Si bien son similares en ambos tipos de viñedos, un punto en el que difieren es en la maquinaria para realizar el control de maleza. Si se hace un análisis de las viñas, se advierte que cuentan con muchas hileras y densidades muy altas, lo que hace que pasar raspando sea una tarea con un alto costo. Así lo precisa Carlos Pino, director centro I+D en Agroecología, por lo que a su juicio la solución pasa por invertir en una maquinaria de control de maleza sobre hilera o tecnologías que también permitan su dominio, como el mulch. Como un manejo mecánico es como define esta labor Eugenio Lira, presidente de la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile. Y es que si antes se aplicaba un herbicida, ahora se debe cortar el pasto o establecer estrategias donde en vez de controlar la maleza se hagan siembras entre hileras para luego reincorporar. Asimismo, hay quienes en este cambio incorporan animales, principalmente ovejas, lo que también implica una infraestructura extra, como zonas de alojamiento y comederos.
Un manejo natural
La tendencia de consumo de productos más saludables y amigables con el medio ambiente no es el único escenario que ha cambiado en torno a la industria orgánica. También lo ha hecho la disposición de insumos tanto para el proceso de vinificación, como para el productivo. En el primer caso la idea es utilizar la menor cantidad posible, de origen natural y que no provengan de organismos genéticamente modificados. Así lo indica Sebastián Tramon, gerente de Sustentabilidad de Viñedos Emiliana, quien especifica que si bien las vinificaciones de uvas orgánicas utilizan la misma técnica que las convencionales, existen restricciones en algunos insumos de vinificación, en particular nutrientes para las fermentaciones. “En cuanto al sulfuroso la normativa exige dosis más bajas, lo que implica un trabajo cuidadoso en bodega en el manejo de las oxidaciones y sanidad de las operaciones enológicas, así como también en el viñedo. La vendimia debe llegar a bodega lo más sana posible”. Para el proceso productivo en sí, hoy es posible acceder a diferentes opciones de fertilizantes, fitosanitarios y bioestimulantes, que también marcan una diferencia en el manejo. Un claro ejemplo se grafica en el aporte de nitrógeno a la viña. A nivel convencional existen diferentes productos de síntesis mientras que a nivel orgánico se trata de productos en base a compost o derivados de éste. “Son abonos con certificación orgánica en base a compost que tienen nitrógeno y que es comparativo a cualquier producto convencional de síntesis”, explica Fernando Almeda, enólogo de la Viña Miguel Torres, quien agrega que si bien cuentan con una menor concentración, permite corregirlo en caso que se requiera.
Remedios alternativos
Un manejo orgánico parte de la premisa de que el viñedo está en permanente interacción con las condiciones del medio, lo que a juicio de Jordán obliga a estar siempre un paso adelante. Por ello es que se debe pensar en manejos preventivos y evitar los que son de tipo curativo. Un ejemplo pasa por las plantas vigorosas, que son más propensas al daño por oídio, una de las principales enfermedades que afecta a la vid vinífera. Así es que el control del vigor toma vital relevancia. Y vuelve a sobresalir si se considera que se trata de una enfermedad sensible a los rayos UV, por lo que mientras más iluminado esté el follaje, menor daño.
Así las cosas, el manejo pasa a ser un factor esencial a la hora de obedecer el principio de la prevención. Pero existen herramientas naturales a las que pueden acceder los agricultores para enfrentar las principales problemáticas que enfrenta este tipo de uva. Volviendo oídio, el azufre es la alternativa más común. Sin embargo, Héctor Valdés, académico de la Universidad Católica, advierte que los agricultores lo están aplicando cada cinco a diez días, lo que en algunos casos lleva a realizar hasta quince o veinte aplicaciones en total. Bajo este escenario la pregunta es si se trata de una práctica sustentable. “Yo diría que no porque al final estamos reemplazando un fungicida sintético por uno orgánico que muchas veces es un poco menos efectivo pero tienes que pasar muchas más veces. Al final estamos generando un desequilibrio”, aclara. Pero más allá del azufre, hay una alternativa que aún se está probando y corresponde a fungicidas a base de bacterias, como los bacillus. También existen estrategias en base a aceites minerales, los que muchos prefieren no utilizar ya que puede manchar la fruta una vez cuajada; además de sales, las que generalmente se usan en casos extremos una vez que partió el daño y se trata de controlar, consigna el experto.
La botritis es otra de las complicaciones que enfrenta esta uva y frente a la que el cultivar adquiere prioridad. Según recuerda Valdés, la Sauvignon Blanc es una cepa que tiene muchos daños por esta enfermedad dado que sus racimos son muy compactos y que en las instancias finales cuenta con menos taninos que las tintas, los que en cierta forma actúan como protectores del daño. De esta manera, una medida primordial pasa por contar, en la medida de lo posible, con cultivares menos susceptibles en las zonas que son más propensas; es decir, aquellas con mayor nubosidad y posibilidades de lluvia.
Después vienen las herramientas propiamente tal, que en este caso corresponden a productos en base a trichoderma, el que se aplica en pre floración. “En esta etapa el hongo coloniza el racimo y las flores, por lo que cuando llega la botritis ya no tiene lugar, hay un efecto de competencia por espacio”, explica Valdés, quien agrega que además tiene un efecto de antibiosis por lo que produce ciertos compuestos dañinos para la botritis.
Las condiciones de estrés son las que favorecen la enfermedad de la madera, la tercera complicación que presenta este cultivo, por lo que se asocia por ejemplo al manejo del estrés hídrico. Según consigna Valdés, en este caso lo que se hace es proteger la herida con formulaciones de trichoderma, que se aplican a través de una pintura al momento de podar. Pero antes de esta protección es importante realizar las podas en días secos. Y es que como explica el experto, los hongos se transmiten principalmente en condiciones de agua libre y humedad.
Ante estas tres enfermedades un factor relevante a considerar es hasta qué punto se acepta un daño económico, es decir, el nivel de daño que no afecte el producto en cuanto a calidad y rendimiento. Según consigna Valdés en el caso del oídio se trata de un 5%, mientras que en la botritis se habla de entre 3 y 5%.
Un proceso de alto costo
Bien es sabido que la producción orgánica posee un costo de producción más alto si se compara con la convencional, lo que se atribuye al mayor valor de este tipo de insumos, precisamente en lo que se refiere a fertilización nitrogenada. Un fertilizante soluble orgánico de alta gama puede costar mil veces más que una urea. Así ejemplifica Pino el mayor valor que presentan este tipo de productos, por lo que se hacen en función de cultivos más rentables como los arándanos. En el caso de la viticultura entonces, se utiliza el compost o insumos en base a harina de lupino. Pero existe otro factor que eleva dichos costos: el control de maleza. En este tipo de producción no se puede utilizar herbicidas como el glifosato, por lo que según Pino, controlar malezas puede costar diez o incluso veinte veces más en relación al sistema convencional. “Las grandes diferencias de costos en sistemas de producción del punto de vista técnico es la fertilización nitrogenada y el control de malezas con herbicidas. Ahí está lo que hace que lo orgánico sea un 20 o 30% más caro”, comenta.
Pero más allá del mayor valor de los insumos, hay otros factores que generan que lo orgánico suela ser más caro. A juicio de Fernando Almeda también pasa por el hecho de que los insumos son inicialmente menos eficientes en los controles, además de que se requiere más dedicación en cuanto a horas hombre u horas máquina para poder llegar a un resultado similar. Por su parte, Eugenio Lira indica que el traspaso de un viñedo convencional a orgánico efectivamente presenta un alza de alrededor de un 30% en su costo de producción, el que no sólo considera el manejo del viñedo, sino también su producción por hectárea y, por ende, los kilos en los que se divide la inversión. A nivel general la fruta que se produce de manera orgánica presenta un mayor precio final, y es que además de su elevado costo de producción, accede a mercados más sofisticados y exigentes.
¿Ocurre lo mismo en el vino? El mayor costo no siempre se traspasa al consumidor, pero permite aumentar las opciones de venta ya que el vino tendrá un elemento diferenciador adicional frente a otros competidores convencionales de similar valor. Este es el análisis que hace Eduardo Jordán, quien agrega que el valor de la botella no solo lo da el «líquido», sino que también es importante la etiqueta, marca, distribución, mercado y marketing. En opinión de Pino la diferenciación de precio en el caso del vino pasa por su categoría, y es que según explica, no hay ninguna posibilidad de hacer una identificación organoléptica cualitativa y darse cuenta que el vino es orgánico. Pero además, no existe una diferenciación, como al comer una fruta de este tipo. “Al no haber esa distinción, el precio premium que te van a pagar no va a ser tanto por ser orgánico, sino por la calidad del vino. O sea, lo que vas a ganar por producir un vino orgánico no es un precio premium mayor; depende de la categoría en que lo elabores”, especifica y añade que un estudio realizado hace unos cuatro años atrás evidenció que la gran ventaja de producir orgánico era la rotación en estantería, por lo que las categorías de venta más atractivas no son las premium o ultra prime, son las categorías reserva, incluso los varietales.
Una mejor expresión
Un concepto que suele salir a la palestra a la hora de hablar de viticultura es el de terroir, el que cobra aún más protagonismo si nos referimos a la de tipo orgánico. Y es que permite una mayor expresión de esta combinación de suelo y clima. Cuando hay un suelo vivo, se habla de un alto desarrollo de la fauna en superficie, pero también en profundidad. Lombrices, ácaros, insectos, bacterias y hongos conviven; se trata de un sistema más próximo al de los suelos vírgenes, por lo que éstos mejoran su estructura, porosidad, materia orgánica, sus procesos de humificación y micorrización. Así lo indica Sebastián Tramon, y añade que en consecuencia el desarrollo del sistema radicular será mucho mejor, explorando los horizontes más profundos de los suelos y confiriendo a las uvas una composición distinta.
Hace algunos años, recuerda Lira, se descubrió que los microorganismos presentes en el suelo también tienden a caracterizar un terroir con respecto a otro. Así, un viñedo donde se hagan menos aplicaciones químicas para controlar malezas por ejemplo o que la nutrición sea con compost, con guano o con productos quizás menos agresivos, va a favorecer a estos microorganismos y por ende va a expresar mejor las características del lugar. “Esto llevado a nivel sensorial, ofrece matices; pero obviamente yo sí que noto que muchas veces los vinos orgánicos son más expresivos, tienen una cosa un poquito salvaje pero en el buen sentido; uno siente la influencia del lugar”, señala. Esta mejor expresión es la que para Jordán permite producir un vino con una expresión única y menos estandarizado, algo que premian algunos mercados y consumidores. “Esto no siempre quiere decir que el vino será mejor, eso depende de qué tan buena adaptación tenga cada variedad de uva en el lugar donde fue plantada y de la forma de hacer el vino en la bodega”, añade.
Con un buen potencial
¿Cuál es el potencial que tiene Chile para la producción vitivinícola orgánica? Al poner este tema sobre la mesa se llega a un solo consenso: existe una gran oportunidad pero todavía falta por desarrollar. Si hay algo por lo que destaca nuestro país es por su diversidad de naturaleza y sus barreras naturales que posee como una zona con desierto, océano, los Andes y hielos patagónicos. Ello es lo que a juicio de César Opazo, enólogo de la Viña Erasmo, permite tener una inmunidad endémica de naturaleza biológica natural. Con ello coincide Almeda, para quien las condiciones específicas de clima son las que permiten que el cultivo orgánico sea relativamente más sencillo que en otras partes del mundo. Sin embargo, el porcentaje de producción de vinos orgánicos o de viñas de este tipo corresponde a un 3 o 4% del cultivo vitivinícola.
Si las condiciones de producción están dadas, ¿entonces cuáles han sido las trabas para seguir avanzando? Un punto de vital relevancia pasa precisamente por los mayores costos que implica. Como indica Lira, en una primera etapa de conversión de un viñedo convencional a orgánico van a disminuir los rendimientos; para en un segundo periodo, aumentar los costos de producción. Ello hace que se pueda desincentivar el cambio a lo orgánico, lo que también se relaciona de alguna manera con la demanda. “En la medida que todos demandáramos este producto habría un mayor volumen y por ende los costos de producción bajarían y con eso quizás habría un acceso más generalizado”, cuenta.
Y es que la demanda todavía es pequeña si se compara con el consumo convencional, tanto a nivel interno como en los mercados internacionales. Los productores van poco a poco explorando los mercados y ampliándose en base a la demanda existente. Como comenta Almeda, si bien hoy en día se habla mucho del consumo de productos orgánicos, aún corresponde a un segmento muy de nicho, particularmente en el caso de los vinos. Y esto se puede asociar también a que es un producto, que a diferencia de otros de tipo orgánico, no cuenta con una asociación tan relevante con la idea de alimentación sana, como el caso de una fruta fresca, comenta Pino. Pero más allá de la demanda, se trata de un modelo productivo que Bastías define como un “traje a la medida” que se debe desarrollar en base a una realidad climática y topográfica en particular, lo que requiere observación, tiempo, equipamiento adecuado e inversiones. Es decir, se necesita un mayor nivel de conocimiento del campo y una conexión más directa. Así las cosas, desde Viñedos Emiliana advierten mucho trabajo por hacer en el principal impacto de la agricultura, que tiene que ver con los efectos en la salud de las personas, en los suelos y el medio ambiente en general, incluido el cambio climático. Creen que el futuro será mucho más orgánico, por lo que se encuentran trabajando fuertemente en dar a conocer sus prácticas a otras viñas, empresas de otros rubros agrícolas y también a futuros técnicos y profesionales. “Esperamos que la superficie en producción orgánica aumente y que en un futuro cercano lo normal sea ser orgánico y que las regulaciones y certificaciones sean para los que siguen con prácticas basadas en productos contaminantes y que no tienen un manejo responsable de los recursos naturales, revirtiendo la situación actual”, comenta Andrés Aparicio. Pese a estas trabas el consenso apunta a que la industria, más tarde que temprano, iría girando en esta dirección. Si bien existe una piedra que se denomina presupuesto y que dificulta la conversión, para Lira la tendencia natural debería ser hacia allá: en una primera etapa un manejo más sustentable para luego, de a poco, ir pasando a lo orgánico. Hoy este tipo de vinos se presentan como una alternativa, pero sabemos que las tendencias van cambiando en base a las exigencias de los consumidores. Quizás en un futuro la opción sea el tradicional y el orgánico el que se encuentre en todas las mesas del mundo.
