En la búsqueda del “santo grial” de los cafés especiales

En la búsqueda del “santo grial” de los cafés especiales

Expertos investigan las variables que influyen en la composición del grano y la calidad del sabor y el aroma de los cafés especiales de Antioquia, con el fin de ayudar a los cultivadores a controlarlas y, lo más ambicioso, a replicarlas.

El estudio se adelantó en 50 fincas cafeteras de Antioquía
El estudio se adelantó en 50 fincas cafeteras de Antioquía

Como si se tratara de épicos viajeros, expertos de la Universidad Nacional están sumergidos en la búsqueda del “santo grial” de los cafés especiales: el porqué de su sabor.

En el marco del programa “Antioquia: origen de cafés especiales”, liderado por la administración departamental, la U.N. fue invitada, hace dos años, a realizar esta investigación, que coordina el profesor Iván Darío Aristizábal Torres.

Con los resultados del estudio, la Secretaría de Productividad y Competitividad aspira a mejorar la calidad del café paisa.

Se trata de un programa de investigación estructurado en cuatro líneas, el cual inició a finales de 2013 e irá hasta el último trimestre de este año.

“Lo que tratamos de hacer es darle una explicación científica y técnica a los procedimientos realizados, para que una finca, bajo ciertos tratamientos, obtenga determinadas notas o puntuaciones (atributos de sabor)”, resume el profesor Aristizábal Torres.

Cuatro viajes de exploración

Para esa búsqueda, la Universidad definió un equipo de científicos que lidera cada una de las vertientes de la investigación: Cultivo, Fermentación, Secado del Grano y Modelación de los Datos Obtenidos.

En el mundo de los cafés especiales, cada lote de grano obtiene su precio por el sabor final en taza. Catadores especializados y certificados por las asociaciones internacionales valoran 10 aspectos del sabor de la bebida —preparada bajo estrictos protocolos—, y para cada uno de ellos asignan un valor de 1 a 10. Así, un café entre 8,0 y 8,5 puntos es de muy buena calidad.

Un café especial es aquel que supera los 8,5 puntos. Sus cualidades incitan a compradores provenientes de Japón, Corea del Sur, Estados Unidos, Australia y los países escandinavos, a pagarlo como un delicioso tesoro natural. “Esa calidad es un fenotipo, es decir, el resultado de la interacción entre la genética y el ambiente”, según el investigador John Wilson Mejía Montoya, líder de la línea Cultivo.

La metodología de trabajo, con fines pedagógicos, fue nombrada 5-10-2.000: 5 núcleos o regiones, 10 fincas en cada núcleo y 2.000 metros cuadrados del cultivo que se toman las muestras para experimentar.

En las 50 fincas se hizo un detallado análisis de suelos con estudiantes de la Maestría en Ciencias, Geomorfología y Suelos, coordinado por el profesor Daniel Jaramillo. Simultáneamente, se instalaron cinco estaciones climatológicas —una por núcleo o región—, para determinar el comportamiento de lluvias, radiación solar, temperaturas, humedad relativa y velocidad y dirección de los vientos.

“También hicimos seguimiento a las prácticas del cultivo, con especial atención en aplicaciones de plaguicidas y fertilizantes a lo largo del período de llenado del grano”, relata el ingeniero agrónomo Mejía Montoya.

De esta se extrajeron 300 muestras para análisis, seis por cada finca cafetera. Dos se procesaron con los métodos tradicionales del cultivador y las cuatro restantes fueron material para experimentación.

Calidad versus cantidad

Tras recolectar la cosecha, se dio inicio a la fermentación, proceso mediante el cual se retira la cubierta natural del grano, con o sin el uso de agua y enzimas (seco). Este paso en la producción es clave para el sabor final.

“Paralelo al proceso de separación del mucílago (película viscosa) por acción fermentativa, los microorganismos generan ácidos orgánicos que el grano absorbe y que modifican las características organolépticas (sabor y aroma, entre otras) del café como producto final”, explica el ingeniero Arley David Zapata Zapata.

La fermentación fue realizada por los cultivadores con sus métodos tradicionales. La ciencia, por su parte, generó ambientes controlados en los que se evaluaron variables como temperatura, pH y tiempo de fermentación.

Con estos experimentos se alcanzaron resultados concretos para mejorar las características del café antioqueño. “Hemos logrado mejoras en la calidad de taza, en comparación con los procesos tradicionales”, revela el líder de esta línea.

FUENTE: agenciadenoticias.unal.edu.co

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