Trufas, el diamante negro

Las trufas son una especie de hongo que, por su delicado sabor y sus particularidades de producción, son tan valorados que se los compara con las piedras preciosas. Crecen bajo tierra haciendo simbiosis con raíces de determinados árboles o arbustos, como la encina, el roble o el avellano. Hay más de 30 variedades de trufas en el mundo, y la Tuber Melanosporum, conocida también como “trufa negra”, es sólo una de ellas, pero es la más conocida.

Su cultivo está rodeado por una mística especial. Incluso su cosecha es peculiar ya que se realiza utilizando perros que detectan las trufas gracias a su capacidad olfativa. Los perros marcan el terreno para que el recolector proceda a esta tarea en forma artesanal, cavando entre 5 y 30 centímetros con mucho cuidado de no dañar ni el fruto ni las raíces que lo acompañaron.

La producción de trufas es una tarea a largo plazo. Si se tienen las condiciones agroclimáticas adecuadas y las especies arbóreas ya plantadas, se puede proceder a implementar las esporas de las trufas y esperar entre 4 y 7 años para una primera cosecha.

En la localidad de Los Antiguos, provincia de Santa Cruz, existen las condiciones climáticas para este cultivo. Al tener la ventaja de producir en contraestación con respecto a Europa, se convierte en una alternativa interesante para la localidad. Es por eso que el INTA, el Ministerio de Producción de Santa Cruz y el Municipio de Los Antiguos comenzaron a hacer ensayos en diferentes parcelas para darle impulso a esta producción.

“En 2012 se plantaron 4 parcelas demostrativas con plantas de encinos y pinos inoculados con tres especies de Tuber spp (T. Melanosporum, T. Uncinatum y T. Borchii), las cuales tendrían producción entre los 4 a 6 años de vida del cultivo”, señaló Nicolás Gallardo, secretario de la Producción local, que destacó también los aportes financieros y técnicos del Consejo Federal de Inversiones (CFI).

“Ambientalmente, el cultivo es de gran interés, ya que tiene un bajo consumo de agua. Además, es una producción que podría convertir tierras improductivas en cultivables a partir de los encinos micorrizados. El agotamiento de las fuentes silvestres de trufas, sumado a su valoración gastronómica y al aumento de la demanda del producto de las nuevas tendencias alimenticias, hace que las mismas adquieran precios muy altos y que su cultivo sea muy atractivo”, destacó el funcionario.

Caso de éxito

En el año 2011, cinco emprendedores se unieron para armar este proyecto, que hoy ocupa unas 50 hectáreas en Espartillar, centro-oeste de la provincia de Buenos Aires, con más de 20.000 árboles inoculados con Tuber melanosporum, conocida como trufa negra.

“Iniciamos nuestra trufera con el objetivo de lograr un producto de alto valor que pueda llegar a los mejores restaurantes, tanto a nivel local como a nivel internacional, los cuales tienen una demanda insatisfecha de trufa fresca”, señaló Faustino Terradas, socio de “Trufas del Nuevo Mundo”.

Respecto al manejo del cultivo, se realizan labores de suelo, poda y riego para poder darle al hongo las condiciones óptimas para su desarrollo, cuidando especialmente que el árbol se mantenga saludable ya que tiene una relación simbiótica con la trufa.

“La cosecha es una de las actividades más apasionantes de este tipo de cultivo”, continúa con entusiasmo y agrega: “Como se trata de un hongo hipogeo, con un fuerte aroma, se descubre con perros entrenados para su recolección. Los perros, gracias a su olfato, pueden detectar las trufas que están bajo tierra y, una vez que lo hacen, marcan con una de sus patas el sitio en donde el recolector que lo acompaña, debe comenzar a buscar”.

Así afirma que, sin dudas, es un trabajo en equipo que requiere un gran esfuerzo, teniendo en cuenta que además se recolecta en los meses más fríos del año, desde junio a mediados de septiembre. Para los perros, por su parte, salir a “cazar trufas” es un juego, ya que “se los premia con cada trufa recolectada”.

Se estiman rendimientos de 30 a 40 kilos por hectárea una vez que la plantación alcanza los 10 años. Las primeras trufas suelen aparecer en el cuarto año y, a partir de entonces, año a año, se cosecha y la producción va en aumento hasta alcanzar los rendimientos anteriormente mencionados.

Para reconocer la calidad de la trufa, hay que tener en cuenta que una trufa vale por su aroma y sabor, luego por su forma, la cual puede ser redonda o más irregular. “Cuando vemos una trufa lo primero que observamos es si su aroma tiene la intensidad y complejidad característica de la trufa negra”, describió Terradas.

“De todas formas, visualmente podemos observar dos cosas para determinar la maduración de la trufa. Por un lado, su período, la parte exterior, la cual debe ser negra. Además, se debe observar el interior del hongo, la gleba. Esto se hace a través de un pequeño corte que permite observar su interior, que debe tener un color de marrón oscuro a negro y las venas deben estar blancas. Si cumple estos requisitos, tenemos una trufa con una maduración óptima. Por otro lado, su consistencia debe ser como la de una papa: si una trufa está blanda nos indica que ha comenzado a descomponerse”.

En “Trufas del Nuevo Mundo” clasifican sus productos en cuatro categorías: Extra, Primera, Trozos de Primera y Conserva. Actualmente, abastecen el mercado nacional en donde la trufa comienza a tener una gran aceptación tanto en los restaurantes como en las cenas de los hogares de aquellas personas que quieren darse el gusto de trufar sus platos. Para el año 2019 proyectan concretar las primeras exportaciones, dado que existe una demanda en contraestación de los principales consumidores a nivel mundial: Francia, España, Italia, Estados Unidos, Japón y China, entre otros.

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