Seis tecnologías que podrían sacudir el mundo de los alimentos

Las comidas impresas, los códigos de barras comestibles y la tecnología de reconocimiento facial para las vacas se encuentran entre las innovaciones que están transformando la industria alimentaria.

Una máquina que imprime nuggets de pollo. Camarones falsos hechos de algas. Recubrimientos comestibles que mantienen la fruta fresca.

Estos inventos, y muchos más, son parte de una revolución tecnológica que está preparada para sacudir la forma en que comemos.

La industria alimentaria ha estado recibiendo críticas de consumidores y críticos que demandan ingredientes más saludables, transparencia sobre el origen de sus comidas y un mejor tratamiento de los animales. También hay una creciente conciencia del efecto dañino que la producción de alimentos puede tener en el medio ambiente.

Ahora, las grandes empresas de alimentos y los empresarios aprovechan los avances en robótica y ciencia de datos para enfrentar esos desafíos, y la tendencia probablemente continuará a medida que la tecnología mejore, y los ingredientes naturales se vuelvan más fáciles de cultivar.

También ayuda que los capitalistas de riesgo estén acudiendo en masa a las compañías que están preparando estas innovaciones. De acuerdo con el proveedor de datos de la plataforma PitchBook, este año está en camino de establecer un récord para esta década en inversiones de riesgo en tecnología de alimentos. A mediados de septiembre de 2018, los fondos de VC habían invertido más de $ 2 mil millones en la industria, en comparación con alrededor de $ 1,5 mil millones anuales en 2016 y 2017.

Los inversores dicen que la industria alimentaria está recuperándose ahora, después de que históricamente se haya quedado atrás en los avances tecnológicos. Los sectores de la alimentación y la agricultura en Estados Unidos han estado históricamente entre los menos digitalizados de la nación, dice Sanjeev Krishnan, director de inversiones y director general de S2G Ventures, una firma de capital de riesgo que invierte en empresas de alimentos y agricultura.

“Pero eso está cambiando en una base mensual, incluso semanal”, dice.

A continuación, presentamos algunas de las tecnologías de avanzada que pueden tener un gran impacto en lo que comemos y en cómo se elaboran nuestros alimentos.

Imprimiendo tu comida a pedido

Una nueva tecnología promete permitir a las personas elegir sus propios ingredientes y crear alimentos de la forma que lo deseen, mediante el uso de una impresora 3D.

La máquina, llamada Foodini, reemplaza la tinta plástica habitual para crear alimentos a través del mismo proceso que la gente ahora usa para hacer juguetes y porta lápices. Los restaurantes y las panaderías están usando Foodini para hacer intrincados postres y aderezos, y una versión casera estará disponible en un par de años.

3-D printed foods, edible bar codes and facial recognition for cows are among the advances shaking up the food industry.
Los alimentos impresos en 3-D, los códigos de barras comestibles y el reconocimiento facial para las vacas se encuentran entre los avances que sacuden a la industria alimentaria. FOTO: KRISTEN MEYER

Entre otros usos, dice Lynette Kucsma, cofundadora de Naturalini, fabricante de Foodini, la máquina doméstica permitirá a los padres colocar el pollo molido en uno de sus contenedores de ingredientes de acero inoxidable y las migas de pan en el otro. Luego, los padres pueden dejar que sus hijos escojan una forma como dinosaurios o estrellas, y la Foodini imprimirá, y cocinará, nuggets de pollo en esa forma. Natural Machines también planea tener entradas para contenido de grasa y calorías que ajustarán el tamaño de las pepitas o las cookies que salen.

La versión comercial actual cuesta $ 4,000, pero Natural Machines espera que disminuya con el tiempo.

“La gente quiere saber qué hay en su comida y controlarla”, dice la Sra. Kucsma. “Esta es una forma en que pueden hacer eso”.

BeeHex, de Columbus, Ohio, inventó una máquina llamada Chef 3D que crea pizzas imprimiendo la masa, la salsa y el queso, en cualquier diseño que elija, y luego está listo para el horno. Los inventores desarrollaron inicialmente el dispositivo con una subvención de la Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio.

Proteína de las algas
Hay una piscina de agua azul-verde poco profunda en el desierto de Nuevo México, y no es un espejismo: es un sitio para el cultivo de algas, plantas ricas en proteínas y Omega 3.

También es una solución potencial para un dilema alimentario global. Según los expertos, el mundo se está quedando sin tierra para criar animales para su alimentación. Las algas crecen bien en aguas salobres y en el desierto debido a la abundante luz solar y al hecho de que no necesitan agua dulce, lo que potencialmente podría llevar a un uso productivo más tierra no utilizada.

Ahora, los avances en el cultivo de algas lo están convirtiendo en un ingrediente popular en nuevos alimentos como las barras de proteínas a base de algas y los camarones veganos, así como otros productos como alimentos para peces y colorantes para alimentos.

Gran apetito

Actividad de acuerdo de capital de riesgo en las empresas de tecnología de alimentos de los Estados Unidos durante la última década:

Cuando Miguel Calatayud se convirtió en director ejecutivo de Iwi Life en 2016, la compañía cultivaba algas para obtener combustible. Luego comenzó a hacer suplementos de Omega 3, y ahora está trabajando en barras de proteína de algas y batidos, que se espera que estén a la venta el próximo año.

Un desafío es contrarrestar el sabor a pescado con otros ingredientes y probar diferentes cepas de algas para encontrar otras más suaves. Otra empresa, Algama Foods, sacó su agua Springwave infundida con algas del mercado hace dos años para que pudiera mejorar su sabor. Algama se está preparando para un relanzamiento.

“El éxito es que las personas no sepan que la proteína proviene de las algas”, dice Calatayud.

Para otras compañías, el sabor de las algas no es un problema. Varios están aprovechando el sabor, como Thrive, un aceite de cocina; Good Catch, una marca de atún libre de pescado; y New Wave Foods, que hace camarones veganos.

Códigos para masticar

Cuando la comida hace que la gente se enferme, las tiendas de abarrotes y los restaurantes la sacan de sus estantes y menús, y los reguladores compiten para encontrar la fuente. Pero las empresas y los funcionarios a menudo luchan para determinar exactamente de dónde provienen los alimentos contaminados.

Ahora, muchas compañías están tratando de mejorar la trazabilidad en la cadena de suministro de alimentos, ya que los productores, distribuidores, minoristas y restaurantes enfrentan retiros costosos y una regulación más estricta para prevenir la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Una posible solución: códigos de barras comestibles, una “huella digital” basada en el ADN diseñada para hacer que los alimentos puedan rastrearse hasta su origen en cuestión de minutos.

La tecnología, desarrollada en un centro de investigación patrocinado por el gobierno, se utilizó por primera vez para simular un ataque biológico, ayudando a los funcionarios a rastrear cómo los contaminantes podrían moverse a través del sistema de metro de la ciudad de Nueva York.

Un brote letal de listeria vinculado al melón en 2011 inspiró la idea de usar los códigos de barras en los alimentos, dice Anthony Zografos, quien obtuvo la licencia de la tecnología de ADN. Su compañía, SafeTraces, ahora vende la tecnología a agricultores, empacadores y procesadores de alimentos.

“En esta época, deberíamos poder descubrir rápidamente de dónde proviene [la comida contaminada]”, dice el Sr. Zografos.

Aplicados a los alimentos, los códigos de barras son invisibles, insípidos y seguros para comer. Creados al combinar segmentos de ADN de algas marinas en una firma única, los códigos de barras se pueden aplicar a un solo alimento como una manzana o un silo lleno de trigo usado en harina.

Se puede mezclar una gota de ADN en el recubrimiento de cera aplicado a una manzana durante el procesamiento, por ejemplo. Luego, un instrumento especializado puede leer el código de barras de la manzana, que revela información sobre el origen de la fruta, desde la granja donde se cultivó hasta la fila donde se recolectó.

Por supuesto, la comida que se come completamente no puede ser rastreada. Pero la tecnología también está dirigida a la gestión de riesgos. Si un agricultor o un procesador de alimentos se entera de que hay un problema con su producto, pueden rastrearlo hasta un lote específico, lo que podría limitar el alcance de un retiro.

No malgastes, no quieras

Los agricultores, comerciantes, restaurantes y consumidores desperdician miles de millones de dólares en alimentos cada año, devorando recursos como el agua y la energía, mientras que millones de personas en todo el mundo pasan hambre. Ahora, desde nuevas empresas de tecnología hasta gigantes corporativos como Walmart Inc., las compañías están tratando de resolver el problema.

Una de las armas más nuevas es el dreck que queda en el fondo de una prensa de vino.

Utilizando subproductos agrícolas orgánicos como las pieles de uva, Apeel Sciences desarrolló un recubrimiento ultrafino comestible que se puede aplicar a la superficie de la fruta. Disminuye la evaporación y la oxidación, fuerzas que eventualmente causan que la fruta se eche a perder.

El resultado, dice James Rogers, fundador y CEO de Apeel, es un producto que se mantiene fresco hasta tres veces más, reduciendo la cantidad que termina tirada.

“Es un buen negocio reducir la perecibilidad”, dice Rogers, cuyos aguacates tratados se venden en Kroger Co., Costco Wholesale Corp. y Harps Food, una cadena con sede en Springdale, Arkansas.

Rogers, un científico de materiales, dice que la inspiración para Apeel tiene sus raíces en sus primeros estudios sobre la prevención de la oxidación del acero. El recubrimiento de la compañía ha demostrado ser efectivo para más de dos docenas de tipos de frutas y verduras, desde fresas hasta judías verdes, dice.

Más allá de reducir el desperdicio de alimentos, Rogers dice que el invisible “microclima” sin sabor que Apeel aplica a cada pieza de fruta permite a los agricultores cosechar productos cuando están maduros, en lugar de prematuramente, lo que resulta en un producto más sabroso y más nutritivo.

Lo siguiente para Apeel: una piel para productos cítricos y espárragos. La compañía dice que el espárrago tiene la mayor huella de carbono de cualquier producto, ya que tiende a ser enviado por aire debido a su vida útil relativamente corta. El revestimiento de Apeel retardará el envejecimiento, permitiendo a los exportadores enviar la verdura por mar, reduciendo los costos para los productores, dice Rogers.

Camaras para vacas

La tecnología de reconocimiento facial está ayudando a los granjeros a rastrear las vacas en las granjas lecheras y a darles una idea del comportamiento de los animales.

El mismo software utilizado para atrapar a los jaywalkers en China y verificar que los pasajeros que abordan los aviones pueden identificar las vacas con sus caras y los patrones de sus pieles. Desde allí, puede controlar cuánto come y bebe un animal individual y cómo actúa.

Si una vaca se desvía de su consumo normal de alimentos o agua, por ejemplo, los granjeros pueden recibir una alerta en sus teléfonos, animándoles a que pongan más alimentos o evalúen la salud del animal.

“Cada acción se reduce a” la vaca X hizo S por Y durante Z cantidad de segundos “, dice David Hunt, cofundador y presidente de Cainthus, una compañía con sede en Dublín que trajo reconocimiento facial al establo de productos lácteos.

Los agricultores han recogido otras ideas sobre el comportamiento de las vacas. Las vacas lecheras prefieren beber en grupos, por ejemplo, y a menudo se quedan sin comida por la noche. Además, el camino que toma un camión de alimentación a través de un establo puede determinar cuánto comen las vacas que están dentro.

El software y los análisis de Cainthus pueden ayudar a los agricultores a ajustar los regímenes de alimentación o atender a los animales enfermos, lo que podría aumentar la producción y la rentabilidad. La compañía dice que sus cámaras se han instalado en graneros que albergan 14,000 vacas en América del Norte y en otras partes de Europa.

Con una inversión reciente del gigante de la agroindustria Cargill Inc., dice Hunt, Cainthus eventualmente planea llevar su tecnología de reconocimiento facial más allá de la puerta de la granja, para rastrear las vacas durante el transporte y en los mataderos.

Sri Ra Kantamneni, director gerente de Cargill, dice que la compañía también planea usar tecnología de reconocimiento facial en especies como cerdos, aves de corral y en acuicultura.

La computadora de la comida

¿Crees que nunca podrías encontrar un tomate en los EE. UU. Que supiera tan bien como el que comiste recién sacado de la vid en la Toscana?

Caleb Harper, de la iniciativa Open Agriculture en el MIT Media Lab, dice que puede recrear la Toscana en una caja con su Food Computer.

La idea: configurar un entorno controlado, generalmente en un espacio del tamaño de un contenedor de envío, donde se controlan y rastrean todos los aspectos de las necesidades de una planta. Por lo tanto, el agua, la temperatura de la zona radicular, la luz solar, el consumo de minerales y otros factores se monitorean y ajustan a través de medidores eléctricos y dispositivos que dosifican la planta con sustancias con las que se encontraría en su entorno, como los productos químicos liberados por los insectos.

Al rastrear todos esos factores y manipularlos, los investigadores pueden encontrar los entornos de crecimiento ideales para las plantas, así como simular diferentes entornos para ver cómo reaccionan las plantas a esos.

Harper está utilizando la tecnología en acuerdos con empresas como Ferrero SpA, propietario de Nutella. El objetivo: encontrar nuevas regiones donde los cultivos puedan crecer imitando esos climas en las cámaras de crecimiento. También está usando las computadoras para recopilar datos sobre qué climas producen las frutas y verduras más sabrosas o más nutritivas.

“Es una forma fundamentalmente diferente de pensar acerca de dónde plantamos las cosas y por qué”, dice.

Nutella está buscando nuevos lugares para cultivar avellanas porque la gran mayoría se cultiva en Turquía, y cuando el clima daña las cosechas allí, como lo hizo en 2014, los precios se dispararon.

Normalmente, la compañía plantaría parcelas de prueba en diferentes entornos del mundo real fuera de Turquía, pero eso “costaría mucho y llevaría mucho tiempo”, dice Harper. “Podemos simular 10 candidatos y ver cuál funciona mejor en menos de la mitad del tiempo”.

En el futuro, los agricultores podrán usar los datos recopilados de las pruebas para que puedan ver de inmediato si su cultivo crecería bien bajo ciertas condiciones.

“Diseñar sus productos para la mejor nutrición y el mejor sabor posible y de la manera más eficiente es una capacidad tremenda”, dice Maria Velissariou, directora de ciencia y tecnología del Instituto de Tecnólogos de Alimentos, una sociedad profesional.

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